Χοιρινό με πράσα, σέλινο και το παλιό ΜΥΣΤΙΚΟ για το σωστό αυγολέμονο!

Ενα από τα αγαπημένα μου φαγητά, ανάλογο με το λάχανο καπούσκα που σας έμαθα πριν λίγες ημέρες, είναι και το χοιρινό με πράσα, σέλινο και αυγολέμονο. Μια συνταγή που έρχεται επίσης από την Πόλη όπου την έμαθα από την μητέρα μου την Παρασκευή που της το είχε μάθει η μητέρας της (η γιαγιά μου δηλαδή) η Σταμνιώ! Δεν είναι απαιτητικό, όμως χρειάζεται δυο τρία πράγματα που χρειάζονται προσοχή για να γίνει τέλειο. Μπορείτε να το φάτε καθημερινή ή Κυριακή με κρασάκι κόκκινο και να το κάνετε όσο καυτερό θέλετε προσθέτοντας μια καυτερή πιπεριά (δεν το αναφέρω στη συνταγή).

Υλικά Συνταγής

1 κιλό χοιρινό χωρίς κόκαλα κομμένο σε μερίδες

5 μεγάλα χοντρούτσικα πράσα

Μισό φλυτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο

Μια κουταλιά βούτυρο φυτίνη

1 μάτσο σέλινο, ψιλοκομμένο με ρίζα

2 μεγαλούτσικα καρότα

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες

2 κουταλιές σούπας σάλτσα ντομάτα

2 ντομάτες ώριμες 

1 μεγάλο κρεμμύδι

Κόκκινο πιπέρι

Μαύρο πιπέρι

Αλάτι, όσο θέλουμε

2 αυγά 

1ή 2 λεμόνια (ανάλογα πόσο ξινό το θέλουμε)

Εκτέλεση Συνταγής

Πρώτα από όλα, δεν το ξεχνούμε ποτέ, σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το κρέας και το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Αδειάζουμε σε σουρωτήρι και πλένουμε καθαρά τους μεζέδες και την κατσαρόλα! Το κάνουμε πάντοτε με το κρέας (εγώ το κάνω και με το κοτόπουλο) για να φύγουν όπως έμαθα από μικρό παιδάκι όλα όσα δεν μπορεί να δει το μάτι μας. Ετσι έλεγε η γιαγιά μου από την Πόλη, έτσι έμαθα κι εγώ και ποτέ δεν με "φούσκωσε" οτιδήποτε μαγείρεψα.

Μπαίνουμε στην ευθεία της παρασκευής του φαγητού:

Στην κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και το βούτυρο να ζεσταθούν. 

Ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. 

Οταν αρχίσουν να ροδίζουν, παίρνουμε το κρέας κι αφού το πασπαλίσουμε με μαύρο πιπέρι και το μισό από το κόκκινο πιπέρι, το τσιγαρίζουμε στο λάδι μέχρι να ροδίσει και αυτό απ' όλες τις πλευρές.

Μετά προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας (που λιώνουμε σε ένα βαθύ πιατο νερό), τις δυο ώριμες ντομάτες και τα γιαχνίζουμε μαζί.

Ύστερα ρίχνουμε το ψιλοκομμένο σέλινο, το ψιλοκομμένο σκόρδο αλλά και ζεστό νερό μέχρι που να καλύψει το κρέας.

Αφήνουμε το φαγητό μας να σιγοβράσει, με κλειστό το καπάκι, ώσπου να μαλακώσει αρκετά καλά το κρέας (όχι να διαλύεται, αλλά ούτε να είναι σκληρό). Προσέχουμε όμως να μην κολλήσει και αν χρειάζεται προσθέτουμε κι άλλο νερό.

Παράλληλα, καθαρίζουμε τα πράσα αφαιρώντας τα σκληρά, εξωτερικά φύλλα και κρατάμε μόνο το άσπρο μέρος, με λίγο από το πράσινο, καθώς και τα καρότα.

Κόβουμε τα πράσα σε ροδέλες 5 εκατοστών περίπου. 

Επίσης, κόβουμε τα καρότα μας σε ψιλές ροδέλες.

Αφού μαλακώσει το κρέας, προσθέτουμε τα πράσα και τα καρότα.

Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε και το άλλο μισό κουταλάκι από το κόκκινο πιπέρι.

Ανακατεύουμε λίγο ώστε να γιαχνιστούν με το υπάρχον ζουμί.

Μετά προσθέτουμε λίγο ακόμα ζεστό νερό (ώστε να φτάσει να καλύψει σχεδόν τα πράσα) κι αφήνουμε το φαγητό μας να σιγοβράζει με κλειστό καπάκι ώσπου να μαλακώσουν καλά και τα πράσα, να δέσει η σάλτσα χωρίς όμως να πιει τελείως το ζουμί. 

Το αυγολέμονο

Σ' αυτό το σημείο κατεβάζουμε την κατσαρόλα απ' τη φωτιά κι ετοιμάζουμε το αυγολέμονο! Χωρίζουμε το ασπράδι από τον κρόκο. Χτυπάμε πρώτα το ασπράδι και προσθέτουμε τον κρόκο. Η γιαγιά έλεγε ότι για να γίνει καλό το αυγολέμονο χρειάζεται το πηρούνι να χτυπήσει το ασπράδι και τον κρόκο από 200 φορές και άλλες 100 τον χυμό του λεμονιού!

Χτυπάμε το αυγολέμονο και πάμε δίπλα στην κατσαρόλα με ένα βοηθό. Με μια κουτάλα, παίρνουμε ζουμάκι από το φαγητό και ρίχνουμε λίγο-λίγο στο αυγολέμονο, ζητώντας από τον βοηθό μας να ανακατεύει σιγά-σιγά για να "ψηθεί" πριν το ρίξουμε μέσα στην κατσαρόλα. Χρειάζονται συνήθως δύο με τρεις κουτάλες από το ζουμί. Αν το αυγολέμονο δεν "ψηθεί" τότε όταν θα πέσει μέσα στο φαγητό, θα εμφανίσει ασπράκια που θα προέρχονται από το ασπράδι και τον κρόκο!

Ρίχνουμε μέσα στο φαγητό το αυγολέμονο και ανακατεύουμε προσεκτικά για να πάει παντού! Το αφήνουμε να ηρεμήσει πέντε λεπτά και το χοιρινό με πρασοσέλινο είναι έτοιμο.

Καλή επιτυχία και καλή όρεξη!

ΣΤΑΥΡΟΣ ΒΡΑΝΑΣ