Μαγειρίτσα από την Πόλη! Ολα τα μυστικά για ένα τέλειο πιάτο! Η τρέλα με τα τζιγεράκια, ο σωστός καθαρισμός στα... αντεράκια, το διαφορετικό αυγολέμονο και η επανάσταση των... εγγονιών στην συνταγή!

 

Πάμε τώρα σε κάτι κλασικό από την Κωνσταντινούπολη. Μια συνταγή που ήταν κομμένη και ραμμένη στα... παιδικά γούστα που δεν άντεχαν την... βαριά εκδοχή με τα αντεράκια (κι όχι εντεράκια) όπως τα λέγαμε, που λα΄τρευαν οι μεγαλύτεροι. Θυμάμαι που η γιαγιά η Σταμνιώ αλλά και η μητέρα μου η Παρασκευούλα, έβγαζαν τα μάτια τους για να καθαρίσουν με ξύδια και λεμόνια τα άντερα, με τον κορσέ του πλεξίματος να τα γυρίσουν τρεις φορές ανάποδα για να τα καθαρίσουν και μετά να τα ψιλοκόψουν. Ολα αυτά μέχρι που βρεθήκαμε εμείς τα εγγόνια στο... δρόμο τους και σταματήσαμε το έθιμο με τα αντεράκια!

Από τότε και μετά, έμπαιναν όλα εκτός από αυτά και τότε αποφασίσαμε να δοκιμάσουμε αυτήν την υπέροχη σούπα που μετά τη νηστεία της Μεγάλης Εβδομάδας ήταν ότι έπρεπε να προετοιμάσει το στομάχι μας για την Κυριακή με το σουβλιστό αρνάκι.

Η γιαγιά Σταμνιώ και η μαμά Παρασκευούλα μάζευαν από το πρωί στον μπαξέ τα υλικά που ήθελαν και ξεχώριζαν την αρνίσια τη συκωταριά για την μαγειρίτσα.

Επαιρναν δυο ξερά κρεμμύδια και τα έκοβαν ψιλά, 4-5 κρεμμυδάκια (επίσης ψιλοκομμένα), μάζευαν από τον μπαξέ χορταράκια, άγρια και ήμερα (για παράδειγμα ζόχια, ραδίκια, παπαρούνες κλπ) που στο βέρος δεν έφταναν το μισό κιλό, έπαιρναν 3-4 φύλλα τρυφερά από ένα μαρούλι, έκοβαν φρέσκο μυρωδάτο άνηθο και τα έβαζαν στην άκρη. Τα χορταράκια και τα μαρουλόφυλλα τα έκοβαν σε πιο χοντρά κομμάτια και κάπου στη μέση, ούτε χοντρά ούτε ψιλά τον άνηθο. Αν μάλιστα έβρισκαν μάραθο τον προτιμούσαν! Βλέπετε η γεύση του, ήταν και είναι πιο έντονη και σκεπάζει την κρεατίλα της συκωταριάς! Ολα αυτά τα ετοίμαζαν και τα έβαζαν στην άκρη μέσα σε ένα ρηχό καλάθι για να στραγγίσουν από τα νερά.

Η συκωταριά

Αφού... ξεβάφτιζαν στο πλύσιμο την συκωταριά, την έβαζαν να πάρει μια γερή βράση σε αλατισμένο νερό. Την έβγαζαν από την κατσαρόλα και την καθάριζαν από τα περιττά λίπη. Εμείς τα μικρά είμασταν εκεί δίπλα και παρακολουθούσαμε μη τυχόν και μείνει κανένα λίπος παραπάνω και πέσει στο πιάτο μας..!

Τα... τζιγεράκια, όπως λέμε στην Θράκη μας τα συκωτάκια (έτσι βγήκε και η έκφραση "τζιέρι μου", όπου λέει η μάνα στο αγαπημένο της παιδί,  δηλαδή στην ουσία σπλάχνο μου), τα έκοβαν ψιλά. Τα ξεπερνούσαν κάτω από τη βρύση για να φύγουν όσα είχαν μείνει πάνω τους και τα άηναν στην άκρη!

Τότε άναβαν τη φωτιά, έπαιρναν τη μεγάλη κατσαρόλα που ήταν για τα φαγητά της Κυριακής και των... εορτών και την έβαζαν να κάψει. Εριχναν με το δραμάκι ελαιόλαδο. Το δραμάκι ήταν το μέτρο για το λάδι που πρέπει να μπει στο φαγητό. Για να σας δώσω τη σύγκριση με τα σημερινά δεδομένα ήταν κάτι παραπάνω από ένα φλυτζάνι του ελληνικού καφέ, άντε ενάμιση όχι παραπάνω. Οταν έκαιγε το λάδι, έριχναν μέσα κρεμμύδια και κρεμμυδάκια (ψιλοκομμένα) μαζί και την συκωταριά για ένα πεντάλεπτο. Ισα ίσα να τσιγαριστούν και μετά πρόσθεταν από τη βρύση ένα νεροπότηρο νεράκι. Αφηναν τα υλικά να βράσουν για ένα δεκάλεπτο.

Ηδη οι υπέροχες μυρωδιές είχαν αρχίσει να γεμίζουν την ατμόσφαιρα. Ακολουθούσε η σειρά με τα χορταράκια που έμπαιναν στην κατσαρόλα επίσης για κανένα πεντάλεπτο. Ανακάτευαν καλά μη κολλήσει τίποτα στον πάτο και τα άφηναν. Μόλις έπαιρναν καλή βράση πρόσθεταν λίγο νεράκι και τα άφηναν να σιγοβράσουν για ένα μισάωρο! 

Το μυστικό του αυγολέμονου

Βεβαίως κάπου στο ενδιάμεσο πρόσθεταν αλάτι και πιπέρι, όσο ήθελε η οικογένεια και στη συνέχεια ετοίμαζαν το αυγολέμονο.

Ξεχωριστά χτυπούσαν το ασπράδι(διακόσιες φορές σας έχω πει άλλες φορές σε συνταγές είναι το σωστό χτύπημα), έριχναν τους κρόκους (εκατό φορές επιπλέον χτύπημα μέχρι να "ασπρίσουν"). Εριχναν  τον χυμό του λεμονιού (ένα οπωσδήποτε, δύο λεμόνια όσους θέλουν πιο ξινή την σούπα) και παίρνοντας ζουμάκι από την κατσαρόλα, κάνοντας κυκλικές και απαλές κινήσεις στο πιάτο "έψηναν" το αυγολέμονο για να μη "κόψει". Τρεις τέσσερις κουταλιές της σούπας ήταν αρκετό και το αυγολέμονο ήταν έτοιμο.

Η σούπα ήταν έτοιμη σχεδόν. Τότε υπήρχαν δύο δρόμοι. 'Η θα έριχναν το αυγολέμονο και θα ανακάτευαν για δυο τρία λεπτά, προσθέτοντας τον άνηθο ή τον μάραθο ψιλοκομμένους, ή που θα έσβηναν την φωτιά και θα έριχναν το αυγολέμονο πέντε λεπτά αργότερα.

Προσωπικά και οι δύο δρόμοι της συνταγής μου αρέσουν. Είναι στην επιλογή του καθενός. Η μαγειρίτσα ήταν έτοιμη.

Υ.Γ.1 Την ίδια σουπίτσα-μαγειρίτσα μπορείτε να τη φτιάξετε προσθέτοντας δέκα λεπτά πριν την κατεβάσετε από τη φωτιά ένα φλυτζάνι του τσαγιού ρυζάκι. Ταιριάζει πολύ το μπασμάτι ή η καρολίνα.

Υ.Γ.2 Οταν ήμουν παιδάκι κι εγώ τρελαινόμουν να δοκιμάσω τα σκληρά συκωτάκια (τσιγέρια) πριν ρίξουν μέσα τα χορταρικά. Με αλάτι και πιπέρι ήταν υπέροχος μεζές και έτσι έμαθα να τρώω μαγειρίτσα!

Καλή Ανάσταση, καλή όρεξη και καλή σας επιτυχία 

ΣΤΑΥΡΟΣ ΒΡΑΝΑΣ